材料や道具について

イースト、生イースト、天然酵母の違い

天然酵母とイーストの違いは?

パン作り初めての方は

イーストと天然酵母っていったいどう違うの??
イーストって悪いもの??

など疑問を持たれると思います。
どちらもイーストyeast(=酵母)という意味では同じなんです。

パン作りでは、酵母が排出した炭酸ガスを利用してパンを膨らませるので
とても重要な役割をしていますよ。

では、イーストと天然酵母の違いはなんなのか?
調べてみましょう♪

天然酵母と


果物(ぶどう、苺、桃、梨、バナナなど)や穀物(玄米、麹、小麦)などのまわりに付着する酵母菌を採取し、自然に発酵させた酵母のことです。自然のものなので多種多様の酵母がついています。

イーストに比べたらパンができるまでに時間がかかります。

※例:レーズン酵母エキス
レーズンを水や砂糖につけて1週間ほどで完成

元種つくり:小麦粉と塩・レーズンエキスで培養

パン作りに使う

自家製酵母の場合、時間がかかりますので、ハードルが高い!
と思われるかもしれませんね。

eri
eri
でも、ゆ〜くり熟成させることが自家製酵母パンの醍醐味。いい所もたくさんあります。
  • 果実や穀物の香りがパンに奥深い風味を付けてくれます
  • 国産小麦と相性がいい
  • 熟成されることによって、旨味が出る
  • 翌日も美味しい
  • 時間をかけた分我が子のように愛情が湧く

いかがでしょうか^^?

現在は、果物や穀物から自分で抽出しなくても、お手軽に使える『天然酵母』もあるので、試してみてくださいね♪

手軽に使える天然酵母まとめ

天然酵母でパンを作りたい!!
と思っても、果物や野菜、穀物などから酵母を作るのは、時間も手間もかかります。

そこで、天然酵母を手軽に始めるたい方に、
おすすめの酵母をご紹介します。

ホシノ
天然酵母
国産小麦・国産低農薬米・麹・水で
ゆっくり育てた天然酵母
ホシノ丹沢酵母 丹沢山塊で発見された野生酵母と麹を合わせた天然酵母
あこ
天然酵母
小麦・低農薬米・水・麹のみで作った天然酵母
パネトーネマザー粉末 イタリアコモ湖周辺でしか採れない特殊な酵母
ゆうきぱんこうぼ 有機小麦と湧き水で作られたオーガニック天然酵母
白神こだま酵母 白神山地から発見された純野生酵母
酵母起こしの時間が早い!
(インスタントドライタイプも有)
とかち野酵母 エゾヤマザクラから採取した酵母
こちらも酵母起こしが早くて使いやすい。
(インスタントドライタイプも有)

※より詳しく知りたい方は、酵母の名前をクリックすると販売ページ移りますのでそちらで確認してください。

イーストとは?


果実や穀物から発酵力に強い、パンに適した発酵力の発酵力の強い菌だけを集めて工場で純粋培養させた『単一酵母』。

  • 発酵力が安定しているのでパン作りにかかる時間の目安も立てやすい
  • 遅らせたり早まらせたりと調節できることができる
  • 副材料を沢山用いたパンもしっかり膨らむ
    といったメリットがあり、パン作り初心者さんには最適なパン酵母です。
    イーストと一言で表しても、「生イースト」「インスタントドライイースト」「ドライイースト」「セミドライイースト」などがあり、初心者さんは、どれを購入したらいいのか、わからなくなることもあると思います。イーストの違いを比べてみましょう♪

生イースト・インスタントドライイースト・ドライイースト・セミドライイーストの違い

生イースト パン酵母を純培養したもので「生」の状態。耐糖性があるのでお砂糖の多い生地と相性が良い。
低温に対する耐久性もあるので冷凍冷蔵生地にも良い。パン屋さんで多く使用されている。でも、「生」なので頻繁につくらない家庭向きではない。
ドライイースト 生イーストを乾燥させたもの粒状で予備発酵する必要がある。生イーストより長期保存が可能。
糖分に弱いのでハード系のパンに。
インスタントドライイースト 予備発酵のいらないイースト
ドライイーストをもっと乾燥させ、加工して使いやすくしたもの。一般的に、レシピ本やレシピサイトで「イースト」と表現されている時はこちらを使っていただくといいです。ホームベーカリーにもおすすめ!サラサラっとした顆粒で強力粉と直接混ぜ合わせて使えるので便利なパン酵母です。
有名なもので(saf社)リーンな生地には赤レベル・青ラベル。リッチな生地には金ラベルが合います。
saf赤ラベルと青ラベルの違いはビタミンCの含有。v.c を含む赤と金は安定したボリュームを出せます。
セミドライイースト ドライイーストよりもイースト臭は少なく、冷凍で長期間保存できます。ホームベーカリーは後入れになるので不向きです。生イーストには劣りますが、ふわふわパンに向いてます。ビタミンCは含まないので生地の扱いは難しくなるかも。パン作りに慣れてきたらおすすめです。

※より詳しく知りたい方は、酵母の名前をクリックすると販売ページ移りますのでそちらで確認してください。