パン教室DEAR.B
ホームベーカリー

ホームベーカリーのパンが急に膨らまなくなったのはなぜ?原因は?

ホームベーカリー膨らまない

ホームベーカリーで焼いた食パンが急に膨らまなくなった!
今までうまく膨らんでいたレシピなのに、高さが全然出ないし!!

フタを開けてみると小さくてびっくり!!
なんて事はありませんか?

そこで、パン講師の目線から、ホームベーカリー食パンが膨らまなくなった原因を考えてみました。参考になれば嬉しいです^^

ホームベーカリーの故障でない限り、工程に原因があるはず

パンが膨らまない!ホームベーカリーで失敗する原因

(我が家はPanasonicのHBです↓)

膨らまないホームベーカリー食パン

”ピーッピーッ♪”

「できたー!」と思ったら

「あれ?イースト入れ忘れ?」というくらいかなり小さくてショック!!!

もし、イースト入れ忘れた記憶があるなら・・・

原因は間違いなくそれですd( ̄  ̄)

ですが、そうでない場合は首をかしげちゃいますよね。

イーストも入れ忘れていない、故障でもないのに膨らまない。

しかも、今までしっかり伸びていたのと同じレシピなのに!!

ともなると、考えられる原因は

  1. イースト等の酵母が古い
  2. タンパク質量が少ない強力粉を使った
  3. 仕込み水に熱いお湯を使った
  4. 室温が高い(夏)
  5. 室温が低い(冬)

と考えます。(初めてのレシピの場合はまた違った条件も考えられます)

さらに深掘りしていきましょう

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インスタントドライイーストが古い

ホームベーカリーで使用するパン酵母として
インスタントドライイーストを主に使います。

そのドライイースト、冷蔵庫の奥でずっと眠っていませんでしたか???

ちなみに、我が家で使っているインスタントドライイースト
safの赤パッケージ(通称赤サフ)と金のパッケージの金サフです。

一般的な125gのサイズでも、毎日パン作りでもしない限り
なかなか使いきれないですよね。

開封してから1年以上とか経っていると

イーストの活動が低下していることがありますよ〜(^^;

safの保管方法

  • 未開封の場合:製造日から24ヶ月
    乾燥した冷暗所で保管 25度以下を目安
  • 開封後:開封口を密閉し湿気を避けた状態で冷蔵保管(+5℃)して
    1ヶ月を目安として使う(正規輸入の日仏商事HPより抜粋)

というように、開封後はなんと1ヶ月(^_^;)

それは、私も守れていませんが半年くらいはちゃんとイーストは働いてくれてます。
ちなみに私は冷凍庫で保管しています。

 

**補足**
ここで、間違いやすいのは、インスタントドライイーストドライイーストですが
違いについては、また別のページを参照してください。

間違いやすいイーストの違いについてはこちらの4章をご覧ください
イースト、生イースト、天然酵母の違い

タンパク質量が少ない強力粉

強力粉に含まれるタンパク質と水と一緒になりこねることで
グルテンという立体網目構造を形成します。

このグルテンがしっかりと作られないと
いくら発酵しても膨らみをしっかりと支えきれないんですよね。

なので、タンパク質はとても重要。

とくに食パンを作る場合は、タンパク質量が充分な強力粉を使う必要があります。

私は11%〜12%くらいのものを選んでます。
おすすめの強力粉は”春よ恋”です。 (ネーミング可愛い)
もちもち感があってお気に入り

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パンの仕込み水でイーストが死滅

パンを作る際に加える水分を”仕込み水”と呼びます。
この仕込み水の温度が高いと、インスタントドライイーストを死滅させてしまい
パンは膨らみません。

水の温度
0〜5℃ イーストが活動停止する。保存するには適温
27〜36℃ イーストが最も活動する温度
60℃以上 イーストが死滅

※ホームベーカリーは機械なので、庫内の温度が上がりやすいです。

特に夏はかなり熱くなります。なので、水温は27℃以下でも大丈夫!
こちらを目安に水温を調節してくださいね。

レシピではスキムミルク+水なのにスキムミルクがないから牛乳に変えた

「パンのレシピには”スキムミルク”って書いてるけど、
家にないし…。水分を水→牛乳に変えたらOKでしょ!」

って勝手に水と同じ分量を牛乳に変えたりしていませんか?

牛乳には固形脂肪分があります。

スキムミルクを使ったレシピの仕込み水を水から牛乳にかえるときは、
レシピの水の量より約10%増やして使いましょう〜

室温の温度変化でパンが膨らまない

季節による室温の変化は、結構見落としがち。

GW以降夏場は室温が上がるのはもちろんのこと
粉・砂糖・塩など材料の温度も上がっています。

HBの機械の中の温度も冬場よりかなり上がるんですよね(汗)

上記の”イースト死滅”の項目にもあるように、夏と冬には温度対策しましょう。

冷暖房で部屋の温度変化が少ないおうちは、気にしなくてOK

例)
夏:水を冷やす、粉は冷蔵庫、ホームベーカリーに保冷剤をまく
冬:水を30℃くらいに 等

食パンの膨らみが悪い原因を解決するまとめ

『パンがふくらみが悪い原因はどうしたらいいか』解決策をまとめました。

  1. イーストが古い
    →新しく買い替える
  2. 強力粉のタンパク質量問題
    →国産小麦であっても11〜12%くらいあれば理想です
  3. お湯を使っていた
    →イースト菌は60度を超えると死んじゃいます。冷たすぎても活動がにぶる
    →常温の水道水でokです(夏は冷水でもok)
  4. 勝手に水のところを牛乳に変えてしまっている
    →牛乳には固形乳脂肪分が含まれているのでレシピの水の量より増やさないとダメ
  5. 室温の高低
    →これは要注意です。夏と冬では水道水の温度もホームベーカリそのものの温度も変わってきます。

 

夏)同じレシピで冷水にするだけでもこんなに美味しそうに釜伸び

なので、冬場に膨らみが悪い時は逆に水温をぬるま湯にしてみるといいですね★

【番外編】
夏場:ホームベーカリーの周りに保冷剤を巻きつける方法もありますよ。

 

ホームベーカリー食パンのBESTな高さは?

我が家はpanasonic製のホームベーカリーを使っております

取扱説明書には「パンの高さの目安」というものがありました。

食パン・ソフト食パン 15cm未満
ごはんパン 14cm未満
早焼き食パン 13cm未満 (50%全粒粉パンなども)
100%全粒粉パン 11cm未満
フランスパン 10cm未満

 

 

2012年製を2013年くらいに買ったので、今年で7年目⁉︎
ほぼ毎日使っても未だに元気に動いてます^^ Panasonicスゴッ‼︎

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panasonicホームベーカリー:SD-BMS104(2012年製)

 

\壊れたら次は最新機種のブラックが欲しい/

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ホームベーカリーでも、とっても美味しいぱんが焼けますよ。

工夫しながらホームベーカリを使いこなしましょう♪

ホームベーカリー食パン