ホームベーカリーで焼いた食パンが急に膨らまなくなった！
今までうまく膨らんでいたレシピなのに、高さが全然出ないー！！
フタを開けてみるとしぼんだパンみたいに小さくてびっくり！！
なんで失敗したの！？故障？
なんて事はありませんか。
そこで、ホームベーカリーでも食パンを焼きまくっているパン講師の目線から
食パンが膨らまなくなった原因を考えてみました。
参考になれば嬉しいです
ホームベーカリーの寿命でない限り、工程に原因があるはず
ホームベーカリーパンが膨らまない原因
（我が家はパナソニックのホームベーカリーです）
こちらは失敗例↓↓
”ピーッピーッ♪”
「できたー！」と思ったら
なにこれ？失敗！？
もし、イースト入れ忘れた記憶があるなら・・・
原因は間違いなくそれですd(￣ ￣)
ですが、そうでない場合は首をかしげちゃいますよね。
イーストも入れた。故障もしてない。
でも膨らまない・・・
しかも、今までしっかり膨らんでいたのと同じ食パンレシピなのに！！
ともなると、考えられる原因は
- イースト等のパン酵母が古い
- タンパク質量が少ない強力粉を使った
- 仕込み水に熱いお湯を使った
- 室温が高い（夏）
- 室温が低い（冬）
- その他（水を牛乳に変えた・早焼き）
と考えます。
パン酵母(イースト)が古い
ホームベーカリーで使用するパン酵母として
インスタントドライイーストを主に使います。
そのドライイースト、冷蔵庫の奥でずっと眠っていませんでしたか？？？
ちなみに、我が家で使っているインスタントドライイーストは
safの赤パッケージ（通称赤サフ）と金のパッケージの金サフです
一般的な125gのサイズでも、毎日パン作りでもしない限り
なかなか使いきれないですよね。
開封してから１年以上とか経っていると
イーストの活動が低下していることがありますよ(^^;
safの保管方法
- 未開封の場合：製造日から２４ヶ月
乾燥した冷暗所で保管 25度以下を目安 - 開封後：開封口を密閉し湿気を避けた状態で冷蔵保管（+５℃）して
１ヶ月を目安として使う（正規輸入の日仏商事HPより抜粋）
というように、開封後はなんと１ヶ月(^_^;)
それは、私も守れていませんが半年くらいはちゃんとイーストは働いてくれてます。
ちなみに私は冷凍庫で保管しています。
＊＊補足＊＊
ここで、間違いやすいのは、インスタントドライイーストとドライイーストですが
違いについては、また別のページを参照してください。
強力粉のタンパク質量
強力粉に含まれるタンパク質と水と一緒になりこねることで
グルテンという立体網目構造を形成します。
このグルテンがしっかりと作られないと
いくら発酵しても膨らみをしっかりと支えきれないんですよね。
なので、タンパク質はとても重要。
とくに食パンを作る場合は、タンパク質量が充分な強力粉を使う必要があります。
私は11％〜１２％くらいのものを選んでます。
おすすめの強力粉は”春よ恋”です。 （ネーミング可愛い）
もちもち感があってお気に入り
パンの仕込み水でイーストが死滅
パンを作る際に加える水分を”仕込み水”と呼びます。
この仕込み水の温度が高いと、インスタントドライイーストを死滅させてしまい
パンは膨らみません。
『仕込み水にお湯を使いませんでしたか？』
| 水の温度 | |
|---|---|
| 0〜5℃ | イーストが活動停止する。保存するには適温 |
| 27〜36℃ | イーストが最も活動する温度 |
| 60℃以上 | イーストが死滅 |
夏・冬の温度変化で膨らまない
季節による室温の変化は、結構見落としがち。
GW以降夏場は室温が上がるのはもちろんのこと
粉・砂糖・塩など材料の温度も上がっています。
HB（ホームベーカリー）の機械の中の温度も夏はかなり上がるんですよね（汗）
上記の”イースト死滅”の項目にもあるように、夏と冬には温度対策しましょう。
冷暖房で部屋の温度変化が少ないおうちは、気にしなくてOK
夏：仕込み水は冷水を使う。粉は冷蔵庫。ホームベーカリーに保冷剤をまく 等
冬：水を30℃くらいに 等
牛乳に変えたら膨らまなくなった
「パンのレシピには”スキムミルク”って書いてるけど、
家にないし…。水分を水→牛乳に変えたらOKでしょ！」
って勝手に水と同じ分量を牛乳に変えたりしていませんか？
牛乳には固形脂肪分があ流ので注意ですよ！
スキムミルクを使ったレシピの仕込み水を水から牛乳にかえるときは、
レシピの水の量より約10％増やして使いましょう！
↓↓詳しい計算は
早焼きで膨らまない
通常の食パンレシピとか、パンドミのレシピで早焼きにしてませんか？
早焼きは、発酵時間が通常の食パンモードよりもかなり短くなっているので
イーストの量が若干多くなっているはずです。
特に天然酵母レシピなどは早焼きモードでは膨らまないので注意しましょう！
ホームベーカリーパンが膨らまない原因まとめ
ホームベーカリー食パンの膨らみが悪い原因と解決策をまとめました。
- イーストが古い
→新しく買い替える - 強力粉のタンパク質量問題
→国産小麦であっても１１〜１２％くらいあれば理想です - お湯を使っていた
→イースト菌は６０度を超えると死んじゃいます。冷たすぎても活動がにぶる
→常温の水道水でokです（夏は冷水でもok) - 室温の高低
→これは要注意です。夏と冬では水道水の温度もホームベーカリそのものの温度も変わってきます。 - スキムミルクがないから牛乳に変えたら膨らまない
→牛乳には固形乳脂肪分が含まれているのでレシピの水の量より増やさないとダメ - 早焼きモードで膨らまない
→ 早焼き用のレシピで作る。
【夏の例】同じレシピで冷水にするだけでもこんなに美味しそうに釜伸び
↓
なので、冬場に膨らみが悪い時は逆に水温をぬるま湯にしてみるといいですね★
ホームベーカリー食パンのBESTな高さは？
我が家はpanasonic製のホームベーカリーを使っております
取扱説明書には「パンの高さの目安」というものがありました。
| 食パン・ソフト食パン | １５ｃｍ未満 |
|---|---|
| ごはんパン | １４ｃｍ未満 |
| 早焼き食パン | １３ｃｍ未満 （50％全粒粉パンなども） |
| 100％全粒粉パン | １１ｃｍ未満 |
| フランスパン | １０ｃｍ未満 |
我が家のホームベーカリーは2012年製
ほぼ毎日使っても未だに元気に動いてます＾＾
panasonicホームベーカリー：SD-BMS104（2012年製）
＼壊れたら次は最新機種のブラックが欲しい／
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ホームベーカリーでも、とっても美味しいぱんが焼けますよ。
工夫しながらホームベーカリを使いこなしましょう♪
